Στον Αρτοποιό Σεπτεμβρίου/Οκτωβρίου 2023 διαβάζουμε ότι η γεύση είναι μία από τις 5 αισθήσεις και είναι η αντίληψη που διεγείρεται όταν μια ουσία στο στόμα αντιδρά χημικά με τα κύτταρα των γευστικών υποδοχέων που βρίσκονται στους γευστικούς κάλυκες της στοματικής κοιλότητας, κυρίως στη γλώσσα.

Η αίσθηση της γεύσης προκύπτει όταν μικρά μόρια από τις τροφές που τρώμε ή από τα υγρά που πίνουμε έρχονται σε επαφή με κύτταρα-υποδοχείς της γεύσης που υπάρχουν κυρίως στην γλώσσα και λιγότερο στην οροφή του στόματος (μαλακή υπερώα) και στο οπίσθιο τοίχωμα του φάρυγγα και αποτελούν τους γευστικούς κάλυκες.
Από τα κύτταρα αυτά ξεκινούν νευρικές απολήξεις (μικρά νεύρα) που μεταφέρουν τα ερεθίσματα των γεύσεων στον εγκέφαλο. Οι γεύσεις που αναγνωρίζουμε είναι η γλυκιά, η αλμυρή, η ξινή και η πικρή.

Τα σημεία που είναι ευαίσθητα στις γεύσεις βρίσκονται σε διαφορετικές περιοχές, στις θηλές (γευστικούς κάλυκες) της γλώσσας. Γι’ αυτό, οι τέσσερις αυτές γεύσεις, δεν γίνονται συγχρόνως αντιληπτές αλλά εμφανίζονται η μία μετά την άλλη διαδοχικά.

Η γλυκιά γεύση βρίσκεται στο μπροστινό μέρος της γλώσσας, η ξινή στα πλάγια, η πικρή στο πίσω μέρος και η αλμυρή στα άκρα, μεταξύ ξινής και γλυκιάς.

Πρώτα γίνεται αντιληπτή η γλυκιά γεύση, ακολουθούν η αλμυρή και η ξινή και στο τέλος, κυρίως όταν καταπίνουμε, η πικρή.

Από τις τέσσερις αυτές στοιχειώδης γεύσεις μόνο η γλυκιά είναι πραγματικά ευχάριστη, ενώ η αλμυρή γίνεται επιθυμητή όταν λείπει.
Όλες μαζί όμως, συνεισφέρουν στη γευστική πολυπλοκότητα των τροφίμων. Στο υπόλοιπο μέρος της στοματικής κοιλότητας αντιλαμβανόμαστε κυρίως αισθήσεις αφής όπως το κρύο, το ζεστό, το καυτερό, τη λιπαρότητα, την πυκνότητα.

Τα τελευταία χρόνια (2000), προστέθηκε μια νέα γεύση, με τη λέξη “umami” που στα ιαπωνικά σημαίνει «καλή γεύση» ή «νοστιμιά» διότι εστιάζει στην πραγματική ουσία της γεύσης και πως αυτή επιτυγχάνεται.
Το γλουταμινικό οξύ για παράδειγμα που χρησιμοποιείται ως βελτιωτικό γεύσης, ή βρίσκεται φυσικά στα τρόφιμα, σε συνδυασμό με άλλες ουσίες αναδεικνύει τη γευστική αίσθηση umami.
Η γεύση ¨umami¨ έχει συνδεθεί με την νοστιμιά, τη γευστική πληρότητα, την ισορροπία και την πολυπλοκότητα και την έκκριση σάλιου στο στόμα.

Πρόσφατα Αμερικανοί ερευνητές εντόπισαν έναν χημικό υποδοχέα στους κάλυκες της γλώσσας ο οποίος αναγνωρίζει μια έκτη γεύση – τα μόρια του λίπους!
Μάλιστα βρήκαν ότι η ευαισθησία στη συγκεκριμένη γεύση διαφέρει μεταξύ των ανθρώπων.

Όπως σημειώνουν, το νέο εύρημά τους μπορεί να εξηγήσει για ποιον λόγο κάποια άτομα καταναλώνουν περισσότερες λιπαρές τροφές: λόγω μειωμένης ευαισθησίας δεν αντιλαμβάνονται τι τρώνε! Πιστεύεται ότι η ανακάλυψή αυτή, θα συμβάλει στην καταπολέμηση της παχυσαρκίας.

Ο αριθμός των γευστικών καλύκων μειώνεται με την ηλικία

Τη στιγμή της γέννησής μας διαθέτουμε κατά μέσο όρο 10.000 γευστικούς κάλυκες ενώ στην πορεία της ζωής μας ο αριθμός τους μειώνεται φθάνοντας τις 3.000 περίπου.
Το 35% των κοριτσιών και το 15% των αγοριών έχουν πολύ μεγαλύτερο αριθμό γευστικών καλύκων από τους υπόλοιπους.
Κατά συνέπεια αναγνωρίζουν πιο εύκολα τις γεύσεις αλλά και τις αισθάνονται πιο έντονα! Αυτός είναι ένας από τους λόγους που μερικά παιδιά αντιδρούν περισσότερο από άλλα σε νέες ή έντονες γεύσεις.

Οι όροι που χρησιμοποιούνται για τον καθορισμό της γεύσης και του αρώματος του ψωμιού, είναι πολλοί, ποικίλουν, και αποκαλύπτουν αμέσως την πολυπλοκότητα του θέματος. Ψημένο, καβουρδισμένο, όξινο, προζυμένιο, φρουτώδες, βουτυρώδες είναι οι όροι που χρησιμοποιούνται για τον καθορισμό της γεύσης στο ψωμί.

Εκατοντάδες πτητικές ενώσεις σχηματίζονται κατά τη διάρκεια αρτοποίησης, και όλες συμβάλλουν στη δημιουργία της γεύσης. Είναι αλήθεια ότι οι γευστικές απαιτήσεις των καταναλωτών ποικίλλουν από γενιά σε γενιά και από πολιτισμό σε πολιτισμό. Οι δυο βασικοί παράγοντες που επηρεάζουν την γεύση, είναι τόσο ως προς τα συστατικά (δημητριακά, αλάτι, μαγιές και προζύμι, κ.λπ.), όσο και ως προς τα στάδια της διαδικασίας (ανάμιξη, ζύμωση, ψήσιμο κ.λπ.).

Η χρησιμότητα της γεύσης

Η γεύση πληροφορεί τον άνθρωπο για τη χημική σύσταση μιας τροφής βοηθώντας τον να αποφύγει ακατάλληλες τροφές.
Επιπλέον, η γλώσσα στέλνει πληροφορίες στο στομάχι για τη χημική σύσταση, ώστε αυτό να γίνει όσο το δυνατόν καλύτερη χώνεψη.
Η γεύση καθορίζει αν θα καταναλωθεί μια τροφή ή όχι, όπως και τις γευστικές προτιμήσεις.
Η ζήτηση για αισθητική απόλαυση μέσω της γεύσης οδήγησε στην ανάπτυξη της γαστρονομίας, της τέχνης της μαγειρικής, η οποία μεταξύ άλλων προσθέτει ελκυστικές γεύσεις στα φαγητά.

Η κουλτούρα της γεύσης

Ο όρος “γεύση” αντιστοιχεί σε όλες τις αισθήσεις που γίνονται αντιληπτές στο στόμα.
Εκφράζει τον συνδυασμό των γεύσεων (γλυκό, αλμυρό, ξινό ή πικρό) σε ένα γεύμα, μαζί με τα συνοδευτικά αρώματα, τα οποία γίνονται αντιληπτά από το πίσω μέρος του λάρυγγα.

“Αυτή είναι η βάση” εξηγεί η Emilie Bryckaert, υπεύθυνη του τμήματος οργανοληπτικής ανάλυσης και εφαρμογών της Lesaffre, που χρησιμεύει για τον καθορισμό των 7 κύριων οικογενειών των αρωματικών ενώσεων: αυτά που λαμβάνονται από δημητριακά, γάλα, ζύμωση, μπαχαρικά, ψήσιμο, φρούτα και αρώματα.

Οι διαφορετικές νότες, που βρίσκονται στην αρωματική παλέτα, χρησιμοποιούνται για να κατηγοριοποιήσουν τη γεύση του ψωμιού.

Η γεύση στους αιώνες

Τι είναι πραγματικά γεύση; Πως μπορούμε να την ορίσουμε; Η Λατινική λέξη “gustus” σχετίζεται με την Ινδό – Ευρωπαϊκή ρίζα “geus” που σημαίνει να αισθανόμαστε, να αξιολογούμε.
Η ετυμολογία του αγγλικού όρου taste – γεύση διαφέρει από το Γαλλικό ρήμα “tater” που σημαίνει αγγίζω, χειρίζομαι, το tater το ίδιο να απορρέει από το Λατινικό tastare. Πολλές φορές σε ξένες βιβλιογραφίες αναφέρεται και ο όρος flavour που σημαίνει γεύση.
Οι όροι γεύση και flavour συχνά συγχέονται. Η “γεύση” – taste- αναφέρεται συγκεκριμένα στις πέντε βασικές γεύσεις (tastants) που αντιλαμβανόμαστε στο στόμα μας.

Η γεύση είναι πολύ πιο αντικειμενική καθώς υπάρχουν ουσιαστικά πέντε. Η «γεύση – flavour» – είναι ένα μέρος της γεύσης.
Η «γεύση – flavour», από την άλλη πλευρά, είναι απεριόριστη.
Σε αυτό τον όρο έχουμε τον συνδυασμό της γεύσης, της οσμής και χημικών αισθήσεων μαζί με άλλες αισθήσεις, όπως η υφή.

Όλος αυτός ο συνδυασμός δημιουργεί την γευστική εμπειρία ή απόλαυση ενός τροφίμου.

Η προσέγγιση της γεύσης

Οι σύγχρονες τάσεις φανερώνουν μια επιθυμία για επιστροφή στην παράδοση και στην αυθεντικότητα.
Είμαστε, επίσης, μάρτυρες μιας αυξανόμενης τάσης -που λαμβάνει χώρα στο χώρο των επαγγελματιών- να εξετάζεται το κάθε τρόφιμο σε βάθος και να αποκτά σημασία η οργανοληπτική ποιότητα.
Αυτό είναι προφανές στους πελάτες, που γίνονται ολοένα και πιο ξεκάθαροι για το τι θέλουν.
Αυτό είναι το γενικό πλαίσιο μέσα στο οποίο πρέπει να εργαστεί ο κάθε παραγωγός τροφίμων ή ένας αρτοποιός και ξέρει ότι πρέπει να κάνει τη διαφορά στο προϊόν που προσφέρει και στη συνέχεια να προωθήσει την ποιότητά τους.

Η πολιτισμική διάσταση της γεύσης είναι αδιαμφισβήτητη. Είναι κρυμμένη βαθιά στη ψυχοσύνθεση του καταναλωτή η ανάγκη να βρει την “καλύτερη” γεύση που θα ικανοποιήσει την απαίτηση του για αυτή τη διάσταση. Έχουμε την ανάγκη να φάμε ένα προϊόν που θα έχει ωραία γεύση και θα προκαλέσει τις αισθήσεις μας, και να γίνει μια γευστική εμπειρία.
Είτε το προϊόν προέρχεται από το φούρνο της γειτονιάς ή από τη βιομηχανία, είτε η ζύμωση βασίζεται σε ζύμη ή σε προζύμι. Στις μέρες μας, το ψωμί στέκεται στο τραπέζι ως αυτόνομο γεύμα. (…) δε συνοδεύει απλά κάποιο πιάτο, αποτελεί από μόνο του ένα γεύμα που αρμόζει σε αυτούς που ξέρουν. Όταν συνοδεύει, μάλιστα, άλλα πιάτα, τα μετατρέπει σε πραγματικά μονοπάτια γεύσης.

Ωρίμανση (ζύμωση)

Η χαρακτηριστική γεύση του ψωμιού επιτυγχάνεται με τη διαδικασία της ωρίμανσης, η οποία προκαλείται από ειδικούς παράγοντες.
Η μαγιά και το προζύμι περιέχουν ένα συνδυασμό από ζυμομύκητες και βακτήρια.

Είναι η μερική κατανάλωση των σακχάρων του αλεύρου από αυτούς τους παράγοντες οι οποίοι παράγουν το διοξείδιο του άνθρακα και την αιθανόλη που είναι υπεύθυνα για την αύξηση του όγκου που επιτυγχάνεται κατά την διάρκεια της αρτοποίησης.
Αλλά δεν είναι μόνο αυτό. Η διαδικασία της ωρίμανσης παράγει επίσης ένα μεγάλο αριθμό αρωματικών μορίων. Το τελικό αποτέλεσμα είναι ένα καρβέλι ψωμί που περιέχει πάνω από 200 αρωματικά μόρια!!!!

Οι περισσότεροι καταναλωτές συνδέουν μια καλή γεύση με ένα καλοφτιαγμένο προϊόν. Η ωρίμανση βοηθάει τη ζύμη να διογκωθεί, εξασφαλίζει τις βέλτιστες οπές αέρα και παράγει αρώματα… Επίσης, βελτιώνει τη διάρκεια ζωής των τροφίμων, την ευπεπτότητα και στις περισσότερες περιπτώσεις μειώνει τον γλυκαιμικό δείκτη και αυξάνει την βιοδιαθεσιμότητα των μικροθρεπτικών συστατικών τους.
Είναι επίσης ευαίσθητη σε παράγοντες όπως ο χρόνος και η θερμοκρασία, όπως επισημαίνεται από τον Pascal Lejeune, ένα μηχανικό από το τμήμα Έρευνας & Ανάπτυξης της Lesaffre.

Μια τρίωρη διαδικασία ωρίμανσης στους 28°C θα δημιουργήσει ένα τελείως διαφορετικό προϊόν, σε σχέση με τη γεύση και την υφή, από ότι παρατηρείται μετά από 16 ώρες ωρίμανσης χρησιμοποιώντας τα ίδια συστατικά.

Δημιουργώντας γεύση

“Μια εμφανίσιμη φρατζόλα ψωμί, μια χρυσή κρούστα που “τραγουδάει καθώς γίνονται οι ρωγμές της”, με καλοψημένη, ξινή ή γαλακτώδη μυρωδιά μια κόρα λευκή σαν πέρλα, κρεμώδης ή στο χρώμα του κεχριμπαριού, με τυχαίες κυψελώσεις αρώματα φρούτων, μπαχαρικών ή μελιού…”.

Το ίδιο το ψωμί εμπνέει το λεξιλόγιο που αναπτύσσεται για να μπορούμε να μιλήσουμε για αυτό. Και η γεύση είναι κάτι που συνέχεια εξελίσσεται.
Ο πιο εύκολος τρόπος για να δημιουργηθεί ένα ψωμί που θα ξεχωρίζει για την ποιότητα του είναι να πειραματιστεί ο αρτοποιός με τη σύνθεση ή τον τύπο των δημητριακών που χρησιμοποιούνται.

Σε προηγμένα στάδια ανάπτυξης, η χρήση συγκεκριμένων τμημάτων των δημητριακών όπως για παράδειγμα η χρήση φυτρών, βύνης και πίτουρου τονίζουν συγκεκριμένες αρωματικές νότες. Επομένως, είναι πιθανό να ενισχυθεί κάθε νότα “ψημένου”, “φρυγανισμένου” ή “γλυκισμένου” και να δοθεί γεύση με ένα τόνο οξύτητας ή ακόμα να καλυφθούν άλλα αρώματα.
Είναι, επίσης, πιθανό να προστεθούν συμπληρωματικά δημητριακά ώστε να βελτιωθεί o τύπος του ψωμιού.

Κάτι τέτοιο μπορεί να επιτευχθεί προσθέτοντας σίκαλη, φαγόπυρο, όλυρα, καλαμπόκι, λιναρόσπορο, σε μορφή κόκκων ή αλεσμένα.